玩在浙江绍兴 盘点那些不容错过的美味 [复制链接]

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绍兴饭馆中常见的当地小吃

    茴香豆是绍兴最知名的一种小吃，这得益于鲁迅小说中孔乙己在咸亨酒店柜台前花九个铜钱买了两碗酒和一碟茴香豆，还细究起“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅出品总监陈庆说，茴香豆是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，口感清香软糯，鲜嫩，价格便宜，是绍兴寻常百姓最常吃的下酒菜。
    在绍兴，蚕豆被称为罗汉豆，拨开之后颇像一个罗汉憨态可掬地端坐其中；当地把新鲜的豌豆也叫做“鲜蚕豆”，这是由于豌豆上市之时，刚好是蚕季。绍兴人周波说，旧时的绍兴讲究“十豆过酒”，寻常酒馆的柜菜中少不了鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆和鸡肫豆等。
    我们在鲁迅故居门前的小店里吃盐青豆、鸡肫豆过酒。盐青豆事先不经过浸泡，煮的时候不加茴香桂皮，而是加糖和盐，皮涨而豆不涨，等冷却之后豆壳收缩起皱，豆色青绿，外有盐花，再讲究一点会加入一些甘草末，口感筋道；鸡肫豆则以黄豆为原料，加入酱油文火细煮，往往加入笋干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感坚韧，味如鸡肫。
    绍兴传统特产是“三大缸”：酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆，当地有民谣：“桂皮煮的茴香豆，谦裕同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠。”即便如今，绍兴人还是喜欢吃本地作坊里生产的酱油，颜色黑亮，豆香浓郁。在河边，经常可见老人慢悠悠喝酒，随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味，契合着绍兴人的性格：外圆内方、灵秀惠巧。食物却是连接一座城市的过去与现在的一根链条。各种过酒小吃让人觉得，鲁迅时代的绍兴并未走远。

       绍兴人周波有自己的餐饮公司，最近几年开始承办当地农村婚丧嫁娶的“乡宴”。他说在传统的绍兴婚宴上，不可缺少的是“十碗头”。周波小时候听到人们说“吃十碗头起哉”，就知道又有人家办喜酒了。十碗头各有不同，但是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆，有糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等，分别装在小碗中，摆在八仙桌上，乡里团座，象征着十全十美之意。
       在更早的十碗头里，最重要的食材并非肉食，而是萝卜。“蒸好的萝卜垫底，表面上附上一层肉，这也是穷困时期的一个美食梦。”按照绍兴乡土风俗，扣肉上桌，不能食用，席中需要由主家原碗端回，以便回礼之用——主家办事，亲戚朋友随礼，主人还要还礼，往往是扣肉与老酒。礼仪的风俗往往在食物中传承，即便在困难年代也不曾松懈。
        如今，“十碗头”已是个过去的词汇。上世纪90年代之后，乡间的喜事多半在酒店解决，倒是在绍兴仓桥直街里藏着一家名为“阿丘十碗头”的小馆，店主在自家二层小楼里做菜，地道本分，颇受街坊欢迎。出品地道的十碗头，屋子里养着鸟，房梁上挂着鱼鲞。仓桥直街有如北京的南锣鼓巷，暗藏着不少小清新的咖啡馆、客栈和酒吧，也有安静本分的绍兴菜，各家的天井中传出煎鱼的香味，混合着黄酒、鱼鲞、细雨的味道。在所有市井滋味中，炊烟升起之际，穿梭于古街，看妇人洗菜，看儿童嬉戏，看老人闲聊，永远都是最真切的味觉。

        绍兴人陆强在做面馆之前，是一名皮划艇运动员。他14岁到少年体校，与奥运冠军孟关良曾经是队友，21岁时因为伤病退役。在各种艰辛之后，他在绍兴和畅堂开办起专售老汤面疙瘩的面馆。陆强说，他的母亲因为抑郁症而自杀离世，而他对母亲最深刻的记忆就是一碗面疙瘩。

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        面疙瘩是绍兴当地最常见的面食

    面疙瘩是绍兴最常见的面食，家家户户都会做。和好的面，用小勺一点点拨到煮沸的水里，加入各种配料，最后加上一点老汤，就是最家常的滋味。绍兴的面疙瘩，颇像山西的刀削面与剔尖面，也像北方常见的拨鱼儿，面疙瘩两头尖，两端弯起，犹如月牙儿，口感筋道。
    在陆强的“红火飞扬”面馆，面疙瘩的品种也有了更多的变形，在里面加入了一些玉米粉，口感更为筋道，颇有弹牙之妙。陆强说，他开始只是想着在面疙瘩的老汤滋味中，回忆妈妈的味道，如今更想把这种绍兴小吃继承与发扬，虽然只是一碗简单的面疙瘩，其中却带着浓郁的乡愁。

    绍兴有许多这种充满乡愁的食物。周波在鲁迅故居的对面有一家店面，开了许多年，除了臭豆腐，还整理了许多绍兴民间的小吃。我们坐在小店的板凳上，看着外面络绎不绝的游客，周波的岳父给我们端上一份奶油小攀。
    不是本地人，几乎没有听说过这种小吃的名字。奶油小攀类似蛋挞，面粉和蛋黄做成碗状的壳，再在其中加上蛋白做成的馅料，其中少不了白糖和奶油，吃起来酥脆。据说，“奶油小攀”最早来源于清朝末年一名身在绍兴的传教士，这也是他的思乡之物。100多年后，它又成为众多绍兴人寄托乡愁的所在。
    如果在夏天，也可以坐在周家食品喝一份冰镇木莲，或者一杯甜酒酿。木莲羹颤巍巍透明如玉，味如凉粉；甜酒酿则是当地许多产妇坐月子的必须补品。周波说，这些绍兴小吃是绍兴文化的根须，扎根于绍兴的小街小巷。对于一座城市来说，小吃不仅仅是名片，只有坐在绍兴的河边，烟雨朦胧，黄酒温了，茴香豆一碟，臭豆腐几块，各种小吃轮番上场——此时的绍兴，才是周作人笔下的绍兴，才是蔡元培记忆中的滋味。

二十年前玩世的，不知道现在怎么样

现在不熟了