本地街上小饭店多有“大排面”的招贴。“大排面”前面加上“大田”两字，合在一起叫“大田大排面”。这个“大排面”最早应该是大田镇一带。似乎“大田大排面”的名声远播，我在邻县三门县的海边也看到过“大田大排面”字样。“大排面”，是面条加了一块大排。面条多是手工制作。配的菜是青菜和咸菜，但我感觉配青菜才是正宗。街上也看到“正宗大田大排面”。如果非得说正宗，这个“大排面”要到原产地去吃，才能吃出正宗的味道来。问过来自大田的同事，同事给大田的“大排面”店排过名次。去吃过几次，嘴笨，这个名次我辨不出来。不过如此嘛。有个别店给加芋头，这个大排面吃起来有如芋头面了。加芋头当然要另加钱。 C^,4`O I
“大排面”关键的是这一块大排。小排和大排，本地饭店里常提到的带肉猪骨头。小排就是猪肋骨。大排是带脊骨的里脊肉，横向给斫成薄片。以前问过饭店老板，这个薄片是二两半重。二两半也不是质量标准。现在肉价太幅上涨，大排是十五元一斤，二两半近四元钱，加上制作成本，每块大排本钱得超过五元钱。“大排面”价格从八元涨到九元，近期又涨到十元，就是这个十元一碗，饭店的利润不怎么高。近日坐在一饭店聊天，看店老板在处理大排，凑过去问问。老板说我这里是乡下，没涨价，还是九元钱一碗，赚不来钱，只好大排给瘦身，一块大排控制在二两左右。就是二两，肉的成本就是三元。 C^,4`O I
留意饭店老板的加工过程，无非把零碎的肉切除，边上的筋给斫断，以免烧熟后卷曲。还用刀背把大排的两边沿横向和纵向砍几下。问过，有没有什么秘方。说没有，就是尽量多给挂上山粉。这个用刀背去砍，目的就是让能多挂上一些山粉。就是这么二肉重，要让客人吃出肉的味道，挂山粉功夫是相当重要的。还有挂的山粉多，肉质会更嫩一些。问调料呢，说没有什么特别，就是姜和大蒜。没有细问，花椒和桂皮等大料也该用上的。老板娘称出了一些山粉。忘记问这个山粉与大排的比例了。山粉，本地说法，就是番薯淀粉。 C^,4`O I
多日没吃上大肉了。上午闲着，就煮点大排肉吃吃。尽管肉价涨了许多，想吃什么还是买得起的。闺女从超市买来大排，五块，差不多一市斤，每块大排也是二两重。学者饭店老板的样子，给大排处理一下。撒上一些山粉，喷点老酒，加上盐和糖，然后给拌均匀。搁置上一段时间，这个搁置应该称是腌一下，让大排肉能入味。锅里放适量油，挂了山粉的大排得在油锅里炸过。也不知炸到什么程度是合适，只是自我感觉，看两面有点发黄，给捞起。大热天，这个炸的过程有点难受。偶儿有油星溅出，落在皮肤上，痛呀。大排炸好之后是煮，为了缩短时间，放在高压锅里煮。姜、蒜和葱结与大排一起放入煮。煮的时间也不长，出气后十分钟就停下。 C^,4`O I
没有给做成“大排面”，这些大排就用来“过”饭。感觉香味与小饭店没有什么区别。大排还有待再煮上几分钟，吃吃也无妨，有点嚼头。饭店里的大排煮得烂，多是入口即化，省了咬嚼的功夫。挂的面粉不够多，大排身材瘦小，“卖相”该是很差。家里做的，与“卖”无关，只求味道好。说是红烧大排，可汤汁看不出红色，这个红烧两字是失败了。所谓红烧，只是加了一些酱油，放的水多了一些，红色给稀释了。红烧得熬制些“糖焦”来，我给省略了。菜场里有专门用烧红烧肉的调料，加上一点点，就能红得诱人，怀疑不是正常的添加剂。 C^,4`O I
（图片来自网上） C^,4`O I
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