要想说清楚“番薯庆糕”，得先从长潭说起。 VjB*{ ,
长潭是个地名，也是个水库，建于共和初期，地处黄岩西部，为浙江台州南部的几个县市区，供应着生活用水。毋庸置疑！今日，我所喝之水，所用之水，均源自此。饮水当思源！铭记为此而做出牺牲的当地百姓：牺牲的不仅是家园，更有生命。既然是水库，理应出水产品，最负盛名的当属“胖头鱼”；因为，水库是沿山拦水而成，水质清澈，没有泥浆味，相比于出自鱼塘者，其味确实倍加纯净和鲜美。“酒香不怕巷子深”！即便藏身在长潭山岙岙里，名声早已飘扬在台州一带。以至于，常有城里的鱼店、饭馆，直接以此菜为特色，门口招牌：“长潭胖头鱼”云云。上长潭游玩，假如不曾在农家乐，点上一盘“胖头鱼”，犹如入黄山之没见迎客松、游西游之不上断桥一般，算不得真正来过。尝鲜的人多了，货源不免紧俏起来，于是，有店家自鱼塘购入，网养在水库一两天，待其吐净泥浆后，再宰杀上桌，款待顾客。可席间总有一二位嘴尖者，浅尝即知；戏法被揭穿，店家忙着递烟、赔笑解释道：公开的秘密。而绝大多者如我，味蕾神经敏迟钝，尝到鲜味已然可口，不复有他求矣。 VjB*{ ,
佐酒者为“胖头鱼”，铺垫肚皮者，“番薯庆糕”是也。一荤一素，水陆并兼，交相辉映，成为长潭的代名词，时髦话为“形象大使”。更有客人，酒兴阑珊之际，余兴尚存，填饱肚子之后，还捎此糕点回家，分赠亲朋共享。也许叫“蒸糕”更合适，因为，此糕是蒸煮而成。原多在节日、喜庆时分制作，或自食，或分发左邻右舍以示同庆，为图吉利，于是，有了这个俗成的叫法。不过，这也仅仅局限于黄岩一带，温岭、玉环自有其不同称呼，不作细考。“庆糕”本是当地手工糕点，聊作果腹充饥之用，至多在当地农家间流转。可随着长潭游客的增多，身怀薄技者，纷纷加入商贾队伍：搭灶台在门口，旁置“庆糕”于一大圆盘中，上盖着纱布，现做现卖。也有小贩，将之搁在小凳子上，或立或坐在路边，买卖立马开张；虽然，简陋异常，很有乡土气息。因其含水量很高，故不易保存；不过，随着冰箱和微波炉的普及，食用期限得以大大延长。前往长潭路上，商贩沿路兜售，堤坝上亦然，均自称是正宗“长潭”牌。此是大实话，贾者并非诳语！源自长潭之原料、长潭之柴火、长潭之水、长潭之器皿，再加上长潭之巧手，所制得之产品，不贴上“长潭”商标，难不成要贴上“短潭”商标？至于，口沫横吐，竭力打压别家，唇红齿白，标榜自家；那是完全没有必要的。虽然，那“标榜”是没有必要的，但却有必要借一双“慧眼”，来辨别品质之优劣。因各家选材有讲究，技巧有差别，即便是同为一地之产，其品质还是有高低之分的。品牌是虚，品质为实！品牌至多用作参考，切不可本末倒置。 VjB*{ ,
如果，仅此而一味指责人家舍本逐末，是偏失公允的，也是浅薄的。“庆糕”不乏常见，“番薯庆糕”亦非长潭特有，然，士人皆奉长潭者为上品，可见其绝非浪得虚名。一方水土养育一方人，一方水土能出一方之特产。长潭之红薯向来品质上乘，其制品如绿豆面、粉丝，郝然摆放在超市货架醒目处，价位也比临近产地者高。制作“番薯庆糕”的原料，俗称“番丝粉”，是当地红薯加工而成。出笼后的“庆糕”呈褐色，入鼻一股清香，通俗叫“番丝香”，热时扑鼻，冷后悠悠；入口细腻，软而不粘，甜而不腻。确实是有耀人之资本。多年沉积的手艺，并非有秘而不宣之绝技，只是不偷工减料罢了。“诚信”牌，才是最正宗、最知名的品牌。 VjB*{ ,
虽然，我不曾亲眼目睹过“长潭庆糕”制作，但凭我之想象，自信可以八九不离十。自信，并非来自妄想、臆断，而是实际。“月亮圆、庆糕甜”，老家的童谣，唱的是农历七月十五过“月半”风俗。月到十五分外圆，家家起“庆糕”过“月半”，小屁孩流着口水、挂着鼻涕，哼着童谣，走东家、串西家。也许，我也曾这副模样过，因为，我自知小时候是相当的“烂糊”。有别于长潭，我家的“庆糕”，采用的是米粉；掺加了红糖为“红糖庆糕”。现今，早不限于节庆时分；随时制作，多作早点供应于市。为了顾客健康，建议商家张贴告示：本品不易消化，脾胃虚弱者，切勿过分贪口。 VjB*{ ,
以晚米粉为主，掺杂些适量的糯米粉以增加粘性，用“升”将粉按比例量好，倒入团箕中；团箕浅而大口，便于操作。混匀，摊开，均匀洒入少量水；水，宜小不宜多，可多次分洒；掌握的尺寸，就在各人的手段了，熟能生巧，最完善的理论也是白搭，全凭经验。稍待片刻，候水充分渗入粉中，再次拌匀，拢而成堆。张开双手，用手掌逐步将粉堆轻搓成粉粒，散落在团箕四周；这，和我现今从事的药片生产过程的“造粒”工艺，有异曲同工之妙！只是此粉粒更粗，工序更糙而已。调整操作角度，重复上述再轻搓一遍，如此两遍，大体能达到要求。接着，用篾制之大孔筛过筛，粉粒过大而无法过筛者，同手轻轻搓散；务求全部过筛，粗细适度。搓好之粉粒，等待装填、蒸煮。 VjB*{ ,
蒸煮有专门的器具，统称为蒸笼，专门的称呼为“庆糕蒸”；相近似者曰“饭蒸”，是专门用于制作“捣臼糕”。两者的区别，至今我还无法完全道得明白。木制，近似圆柱状，上口稍稍偏大；中空，高度约一尺半多，也就是四、五十公分的样子，中内偏上口约三分之一处，安装木榫，左右凸出对称，或前后左右四方对称，便于搁置“蒸架”。所谓“蒸架”，其实是隔板，为圆形木板，中开数个小圆孔或直槽，板厚约半寸许，大少和榫部内圆周相配合。以配合紧凑者为上，因为上升之水汽，不光要求其从蒸笼周壁缝隙跑出，更是希望其通过蒸架的眼孔均匀逸出。设计之巧妙，看似纯为经验技巧，其实蕴含科学的理论。搁置好“蒸架”，上铺一层纱布，于是，可以装填粉粒。小畚斗平放在团箕上，双手作弧形状，从畚斗口两侧，拢进粉粒。 VjB*{ ,
托高畚斗底部，慢慢倒入蒸笼内，厚约二寸，摊平、压实。压粉，颇有讲究。压得太紧，水汽无法渗透进入，难以熟透；太松，则熟后无法成块，形同一盘散沙。也有专门的工具：圆形的小木板，上弧下平，圆中心钻个小孔，穿进尼龙绳打个结，方便握手。再取一把刀片，轻轻插进已压实的粉粒中，横竖交错各几刀，划出好几个口字，也就二寸来许见方的块状，划块之刀，务必到底。其目的，一是开辟通道，方便蒸汽上升，二是，待熟后，易于分割成小块。所谓的刀片，其实就是薄薄的、窄窄的铜皮，上端，卷了一圈做刀柄，下端，两直角打磨成弧形做刀口；铜皮边缘，统统磨钝光滑，免得伤手。上述两工具，其实并不讲究；不论材质，不管形状，但求实用。只因是我家的，至今还藏在老屋里，故此这般卖力描述，权当敝帚自珍吧。 VjB*{ ,
万事俱备，只欠东风！东风，也许不与周郎便，为保险计，转而求风箱。二尺大的铁锅，舀入清水约三分之二满，点火开口烧水。所用之柴，无需北京烤鸭般讲究，只要能燃即可。孩童守在灶膛前，添加柴火，憧憬着美味；风箱拉得格外卖力，火苗呼呼上窜，一副馋相，映得一览无余。灶头忙碌着的主妇，不失时机抱起蒸笼，稳稳地摆放在铁锅上，盖上箬帽：一来，压住上冒之蒸汽，免得其过快“逃逸”；二来，替代蒲扇。火旺水沸，汽自蒸笼内下端不住上冒，经过蒸架，努力上浮，迂回曲折，左冲右突在粉粒之间；向上，向上，再向上！历尽了万千的阻隔，终于挣脱了藩篱，到达蒸笼顶端，透过箬帽，自由飘向空中。主妇视逸出的蒸汽大小，来判断是否熟透，并及时下令熄灭。稳重者，手指蘸着凉水，掀开箬帽，轻压“庆糕”做进一步判断。熟透后的“庆糕”粘结连成一整块，连同蒸笼反扣在桌面上，移离蒸笼，揭开纱布，随手拿箬帽扇凉，待冷至基本不再冒汽，沿着原先的划痕掰成很多小块，因桌面预先有黄豆粉铺底，也就不怕其粘连了。更有好美之主妇，趁此时机，在“庆糕”表面均匀点上“洋红”，如幼儿园奖励的小红花一般好看。就在伊欣喜其杰作之际，也许，灶旁早有一只黑乎乎的小手，伸手作五爪金龙状，抓起一块，旋即塞进嘴里了。 VjB*{ ,
自原材料始，继而生产器具、制作工艺、食用方法、注意事项等，无不加以详尽描述，外加风俗、典故；这产品说明书，不可谓不完善。行文到此，也许你已饱餐，是该歇息了。不过，再啰嗦几句也无妨，当做饭后谈资，助你消化。数年前，在“新石论坛”玩得不亦乐乎，网上玩不过瘾，网下再玩；承蒙“新石”朋友热情邀请，我不时上新昌相聚。一次出差杭州，半道溜进新昌逗留一宿，随身带着“番薯庆糕”，赠他们分享；食后，大家啧啧称好。我是确信他们不诳我，如同我之不诳他们。他们请我吃的当地“芋饺”，齿颌至今还留香。“新石”几度“和谐”，几经开、关折腾。不久前，我登陆了他们的临时网址，虽有斑竹“默然”留守，但应者寥寥，趋近沉寂，不复当年之热闹。世事无常，网事沧桑，不胜凄惶！ b$%W<D
怀念着“新石”的朋友，你们一切可好！ b$%W<D
