听了一招如何做到煎鱼不揭皮的小巧门，想实习一下。以前煎鱼时，鱼皮粘在锅底，烧好的鱼有点难看。还有我烧的鱼味道也不怎么样。小巧门也提到如何烧得有味道的。我的烧鱼技术有待提高呀。 4*,q 1yK
过菜场，今天有时间，烧条鱼吃吃。直奔鱼摊。菜市场不少，但卖鱼的只有三摊，一摊是卖壳类海鲜，二摊是卖海鱼，一摊是卖淡水活鱼。看卖海鱼的一摊有三条鲻鱼在，就卖条鲻鱼吧。感觉海鱼味道比淡水鱼味道好一些，但海鱼太贵，鲳鱼要四五十元一斤。边上有问价格的，鱼贩回答带鱼是三十元一斤。鲻鱼生在海水与淡交界处，也可以归到海鱼一类。从鱼摊的分工来看，鲻鱼是属于海鱼的。记忆中鲻鱼是低档鱼，十元一斤就差不多了。鱼贩给我挑了一条，说这条大一些，眼睛也亮一些，放在台秤上，报出十六元。多少一斤呀，说十五元，便宜卖了。女鱼贩，嘴多，说进货价就十三元一斤，还给你略去了几角零头。嘴多手也快，三两下就剖好了鱼。没回话，一手交钱，一手交鱼，走人。 4*,q 1yK
在水边住过几十年，鲻鱼是认识的。老家不在海水与淡的交界处，但潮水能到达了，溪里鲻鱼还是常见的。这些鲻鱼是随潮水而来的吧。“冬鲻夏鲈”，鲻鱼和鲈鱼都是美味，但冬天吃鲻鱼，味道更好。鲈鱼应该在夏天吃。现在捕鱼技术先进，加上环境破坏，溪水不再适宜鱼类的生长，捕获的鱼都是鱼子鱼孙。再过几年，村里几个捕鱼为业的村民得转行了。市场上有鲻鱼卖，不知是不是属于养殖的。有超市说卖的是海鲻鱼，加上海字，无非突出其有海鱼身份。去过三门健跳镇镇鱼码头，鱼贩从海水提起网袋，说鲻鱼要不要，马上把网袋放回海水中。鲻鱼离开水，活不了多长时间，我们这里卖的都冰鲜鲻鱼。 4*,q 1yK
在人们的头脑中，海边的海鲜最新鲜，海水中刚捞上来的嘛，要吃海鲜就得去海边。海边有人迎合人们的心理，办起了海鲜饭店。我也赶过几次时髦的。人们口头相传，洞港边的海鲜饭店，鲻鱼烧得不错，去那里吃海鲜，得点一份鲻鱼。我也烧一条鲻鱼，跟饭店比一比。味道真的没法子比，我烧的鱼肉远没有饭店里的嫩滑。人们开饭店的，技术就是不一样。饭店里用的鱼是活鱼，我用的只是冰鲜鱼，这也是一个差别。我总怀疑饭店里用了什么特殊的配料。 4*,q 1yK
学的几招： 4*,q 1yK
锅烧热，用姜块把锅擦一遍。然后倒适量调合油，放姜片和蒜头，爆香。然后把沥干的鱼块放在锅中煎。为了便于煎鱼，我把鱼切成块。饭店里烧鲻鱼也是切成块的。煎得差不多时，喷些料酒除鱼腥味。注沸水，过鱼块。加白糖，加葱结。我记得烧鱼小巧门中白糖一定要加的。大火烧开，再小火煮适当时间。 4*,q 1yK
有两点问题：一是煮鱼时间长了一些，造成鱼肉生硬；二是起锅时放盐，盐放迟了，鱼肉没有咸味。听小巧门时，说盐要放起锅时放，以免鱼肉上蛋白质凝固。 4*,q 1yK
